Pour la première fois en 25 ans, la boucherie STEFFEN choisit ses viandes en dépassant les frontières et exhorte à choisir le « bon » gras

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La boucherie Steffen, dont l’enseigne commerciale est Maison Steffen, veut aider ses clients à ne plus rejeter automatiquement le gras de la viande mais à observer son persillage, c’est-à-dire ses petits points de gras disséminés sur l’ensemble du morceau à consommer. Un taux de gras très important peut se révéler être un réel point fort que ce soit pour l’arôme ou pour le goût, dans le choix de la viande à acheter

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16/11/2015 | Communiqué
  • LD MaisonSteffen SteffenSelection ViandesDryAged (2)

Depuis 1989, Maison Steffen a bâti son histoire sur des valeurs fortes que sont le respect des traditions et de la nature. Connue comme une famille de bouchers dont le succès a toujours été lié à l’excellence de ses viandes, de ses charcuteries fines et de ses produits traiteur, elle irradie encore davantage grâce à l’investissement de 45 personnes, hommes et femmes qui partagent une même passion, celle de faire connaître des viandes sélectionnées pour leur qualité exceptionnelle.

Maison Steffen a parcouru un long chemin pour devenir une entreprise avec ses cinq points de vente localisés à Steinfort, Cents, Dudelange, Esch-sur-Alzette et Pétange, privilégiant des viandes préparées selon de hauts critères de qualité, de sécurité et d’hygiène alimentaires afin de pérenniser les exigences gustatives de ses clients.
Désormais, la volonté de l’entreprise est de rechercher ce qui se fait actuellement de meilleur, ici et ailleurs. Pour identifier clairement cette sélection, une nouvelle collection appelée « STEFFEN SÉLECTION » vient de voir le jour, un label exprimant le fruit de recherche de viandes d’une extrême qualité, souvent étonnantes ou rares, pour ravir les palais des plus exigeants, mais aussi pour plaire aux curieux de nouvelles saveurs, aux amateurs de bonne chair et à tous ceux qui désirent manger moins tout en mangeant mieux.

Les viandes STEFFEN SÉLECTION que ce soit la Blonde de Galice, la Simmental, le Black Angus, l’Hereford, la Normande et le Wagyu jouissent d’une maturation de 3 à 8 semaines. Ce sont des viandes choisies pour leur haut degré de persillage, pour leurs fibres tendres et pour leurs composants riches en acides oléiques.

À la boucherie Steffen, depuis toujours, la viande de bœuf luxembourgeoise est maturée au crochet pendant 3 à 5 semaines en chambre froide dans ses ateliers de maturation. Aujourd’hui, la volonté de l’entreprise est donc d’ouvrir ses choix à d’autres provenances, à d’autres affinages, pour permettre à sa clientèle de parfaire sa connaissance du bœuf « Dry Aged ».

Le « Dry aging » ou la maturation est ce processus naturel qui, par l’action de diverses enzymes, permet d’attendrir le muscle de la viande dont le gras va sécher lentement et de laisser s’évaporer une partie de son humidité laissant les fibres se détendre peu à peu pour finalement obtenir une petite croûte protectrice. C’est ce bon gras qui va permettre à la viande de moins rétrécir à la cuisson révélant une viande extrêmement tendre et fondante.

Ce travail d’affinage est lié au maître boucher qui fera toute la différence, par son attention et son savoir-faire. C’est lui seul qui décidera de la maturation plus ou moins longue de la viande, suivant la race ou le goût recherché. Il va donc rassir la viande, c’est à dire qu’il va la faire vieillir quelques semaines en chambre froide pour la rendre plus tendre, plus juteuse et plus savoureuse.

Pour les amateurs de produits carnés gouteux, STEFFEN SÉLECTION vise à redonner à la viande ses titres de noblesse en proposant des viandes d’exception essentielles pour la santé tout en promettant de réels plaisirs gustatifs.

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